طرز تهیه ته چین مرغ

نمایش برترین رستوران ها و کافه ها در شهر شما...کلیک کنید

طرز تهیه ته چین مرغ:

ته چین یکی از غذاهای اصیل ایرانی است که از دو بخش تشکیل می شود؛ قشر اول ته دیگ زعفرانی آن است که طلایی رنگ بوده و بافت نسبتا کلفتی دارد و قشر دوم آن، ترکیب مرغ و برنج بوده که تقریبا بافت نرم تری نسبت به ته دیگ آن دارد. 
ته چین در بین غذاهای ایرانی به خاطر فرم زیبا، رنگی بودن پلو و ته دیگ بی نظیر آن از جمله غذاهای پرطرفدار بوده و می توان در مجالس رسمی و مهمانی ها از آن استفاده نمود. 
برای تهیه ی ته چین مرغ چهار نفره مواد زیر را تهیه فرمایید :
 2برنج........پیمانه 
تخم مرغ.........یک عدد تخم مرغ کامل+ یک عدد زرده تخم مرغ 
 1/2زرشک.......پیمانه 
 1/2ماست چکیده.......پیمانه 
کره....... چهار قاشق غذا خوری
روغن....... دو قاشق غذاخوری 
زعفران دم کرده........ چهار قاشق غذاخوری 
نمک و فلفل...... به میزان دلخواه
سینه مرغ....... یک عدد کامل
پیاز متوسط ....... دو عدد
رب........ یک قاشق مربا خوری 
سیر....... دو حبه
روغن سرخ کردنی....... سه قاشق غذاخوری 
چوب دارچین....... یک تکه متوسط (دلبخواه) 
ادویه پلو....... یک قاشق چایی خوری(دلبخواه) 
پودر قند یا شکر........ یک قاشق مرباخوری 
ابتدا سینه مرغ را شسته، با یک پیاز متوسط ، دو حبه سیر، چوب دارچین، زردچوبه، نمک و فلفل (و برگ بو) و دو پیمانه آب روی شعله ملایم اجاق قرار دهید تا بپزد.( هرچه مرغ با آب کمتری بپزد، طعم بهتری پیدا خواهد کرد. همچنین میتوانید به جای زردچوبه از زعفران استفاده کنید) 
در این حین برنج را به همراه نمک و آب درون ظرفی خیس میکنیم
بعد از پخت کامل مرغ ها، آن را از روی حرارت برداشته، آب آن را از صافی رد کرده(حدود نصف پیمانه آب باقی می ماند) و مرغ ها را ریش ریش میکنیم
درون یک تابه مقداری روغن سرخ کردنی ریخته و پیاز هایی را که از قبل خلالی کرده ایم درون روغن تفت میدهیم تا سبک شود، سپس زردچوبه را درون روغن سرخ میکنیم، رب را به مخلوط پیاز و زردچوبه اضافه کرده و تفت میدهیم، مرغ های ریش ریش شده را داخل تابه ریخته و آب مرغی که از صافی زد کرده بودیم را درون تابه میریزیم شعله گاز را کم کرده و در تابه را میگذاریم
حال به سراغ زرشک می رویم، زرشک را که از قبل در آب خیس کرده بودیم خوب میشوریم و با کمی کره و یک قاشق مربا خوری پودر قند یا شکر تفت میدهیم. 
زرشک را به مرغ ها اضافه کرده و به سراغ برنج می رویم
مقداری آب درون قابلمه ای ریخته و روی شعله میگذاریم تا جوش بیاید، سپس نمک و برنج را به آن اضافه میکنیم. (نمک برنج آبکش باید خوش نمک باشد تا در انتها برنج بی نمک نشود) 
هنگام آبکشی برنج، حواستان باشد برنج را یک مقدار زنده تر از حالت برنج ساده بردارید (یعنی وقتی دانه برنج را میان دو انگشت خود می فشارد، اطراف آن نرم و مغز آن کمی خام باشد) 
حال نوبت به ته دیگ زعفرانی است؛ 
تخم مرغ را درون ظرفی کامل بزنید، به آن کمی نمک اضافه کرده، ماست چکیده را درون تخم مرغ ریخته و خوب هم میزنیم، زعفران دم کرده و یک قاشق کره را به این مخلوط اضافه کرده هم زده و نصف برنج آبکشی شده را درون آن ریخته و پلو خود را رنگی میکنیم
قابلمه ای را که برای پخت ته چین انتخاب کرده ایم با روغن مایع چرب میکنیم(کف قابلمه و دیواره ها چرب می شوند)، حال برنج زعفرانی را کف قابلمه ریخته و با کفگیر کمی فشار میدهیم تا مخلوط منسجم شود و برنج بعد از پخت به حالت قالبی خارج شود، حال از مخلوط مرغ روی برنج زعفرانی ریخته و لایه لایه برنج و مرغ را درون قابلمه میریزیم و در انتها دوباره با کفگیر برنج را فشار میدهیم و مقداری زعفران دم کرده به دیواره ی قابلمه می ریزیم تا لبه های ته چین هم طلایی و سرخ شوند. 
قابلمه برنج را روی اجاق گاز با حرارت بالا گذاشته و در آن دمکنی میگذاریم، مانند برنج ساده وقتی بخار کرد، زیر آن را کم میکنیم و اجازه می دهیم برنج دم بکشد. 
نکته ی مهمی که باعث می شود ته چین شما، شکل خودش را حفظ کند و از هم نپاشد نسبت ماست و تخم مرغ در غذاست. اگر ماست زیاد باشد ته چین شل شده و اگر تخم مرغ زیاد باشد، برنج بوی ضخم تخم مرغ میگیرد. 
برای ته دیگ کلفت، ته چین باید در حرارت ملایم و مدت زمان طولانی تری پخته شود، اگر میخواهید ته دیگ شما سرخ شود در هنگام کشیدن آن بهتر است کمی زیر شعله آن را بیشتر کنید تا ته دیگ ته چین شما خشک و طلایی گردد
در انتها چند قاشق کره ی آب شده روی ته دیگ بریزید تا از طعم لذیذ کره نیز بهره مند شوید(دلبخواه) 
نوش جان