انواع روغن ها برای آشپزی

رستورانها و کافی شاپهای اطراف منزل خود را ببینید...کلیک کنید

انواع روغن ها برای آشپزی

ما هر روزه از روغن برای طبخ غذاهایمان استفاده می کنیم ، اما آیا روغنی که استفاده می کنیم برای بدن ما مفید است یا خیر؟
با توجه به وفور انواع روغن ها در فروشگاهها با قیمت های متفاوت از ارزان تا گران براستی کدام یک برای سلامتی مفید تر است؟
روغن های گیاهی بهتر هستند یا روغن های حیوانی؟
روغن ها انواع مختلفی دارند برخی مناسب پخت و پز و برخی مناسب سرخ کردن، برخی برای تهیه ی سس ها و بعضی مناسب برای استفاده به صورت خام.
در ابتدا به بررسی روغن های گیاهی می پردازیم و سپس روغن هایی با منشا حیوانی را مورد بررسی قرار می دهیم.
1- روغن زیتون: 75 درصد چربی موجود در روغن زیتون به شکل اسید اولئیک غیر اشباع است.این روغن برای سلامت قلب و عروق ، بهبود حافظه و عملکرد بهتر مغز بسیار مفید بوده اما تنها اشکالی که دارد نقطه ی دود پایین آن است.روغن زیتون بکر در دمای 162 تا 190 درجه ی سانتی گراد به اصطلاح دود می کند؛ این مسئله نشان می دهد که این روغن بیشتر برای پخت و پز با دمای پایین مناسب است.
2- روغن کانولا: این روغن از جمله روغن های سالم است که چربی غیر اشباع بالایی داشته و تراکم امگا 3 در این روغن بالاست.نقطه ی دود بالا ( حدودا 246 درجه ی سانتی گراد) باعث شده است که این روغن برای سرخ کردن بسیار مناسب باشد.اما نکته ی قابل توجه این است که این روغن اساسا از دانه های اصلاح نژاد شده(تراریخته)استحصال می گردد.بنابراین لازم است در میزان مصرف آن تعادل را فراموش نکنید.
3- روغن ذرت: این روغن نیز مانند روغن کانولا از دانه  های ذرت تراریخته استحصال می شود.همین امر و تصفیه ی چند باره آن موجب بالا رفتن نقطه ی دود آن شده است.با توجه به مضرات محصولات غیر ارگانیک پیشنهاد می شود از این روغن نیز به ندرت استفاده کنید.
4- روغن سویا: 60 درصد چربی موجود در روغن سویا، غیر اشباع چند رنجیری است و تقریبا 23 درصد آن دارای پیوند های تکی می باشد.هیدروژنه کردن این روغن باعث می شود تا در برابر حرارت مقاومت بیشتری از خود نشان دهد اما ایراد بزرگ آن اینست که موجب می شود میزان چربی ترانس در آن افزایش یابد.
5- روغن هسته ی انگور: این روغن معمولا قیمت بالایی دارد.اما اگر بخواهید برای درجه ی حرارت بالا از آن استفاده کنید می توان گفت که روغن مناسبی است زیرا تا دمای 215 درجه را تحمل می کند.
6- روغن پالم: این روغن از دانه های میوه ی درخت پالم تهیه می شود.این روغن 86 درصد چربی اشباع دارد.به دلیل درصد اشباع بالایی که دارد، ماندگاری بیشتری نیز دارد و به همین خاطر بیشتر در غذاهای فرآوری شده استفاده می شود.80 درصد روغن پالم دنیا در مالزی و اندونزی تهیه می شود.
7- روغن آفتابگردان: این روغن از دانه های آفتابگردان تهیه می شود و منبعی غنی از ویتامین E است.میزان نقطه ی دود این روغن 237 درجه سانتی گراد است.میزان بالای اولئیک اسید آن می تواند میزان کلسترول خون را تنظیم کرده و فشار خون را کاهش دهد.

روغن های حیوانی
طبق تحقیقات دانشمندان و توصیه حکیمان طب سنتی، این نوع روغن ها از بهترین چربی ها برای حفظ سلامت بدن به شمار می روند.
به تازگی تحقیاتی انجام شده است که نشان می دهد روغنی که از چربی غاز گرفته می شود بهترین نوع چربی برای سلامت بدن است، البته در این تحقیق سایر روغن های حیوانی آزمایش نشده اند اما به نظر می رسد اگر سایر روغن های حیوانی نیز در این آزمایشات مورد بررسی قرار می گرفتند، شاید همین نتیجه به دست می آمد.
1- کره: این نوع چربی اشباع  برای بدن بسیار ضروری و مفید است، اما باید توجه شود که زیاد حرارت ندیده و به میزان کم نیز استفاده شود.
2- روغن حیوانی: بر دو نوع است، یکی از کره ذوب شده ی فاقد شیر تهیه می شود و دیگری از دنبه و پیه ی دام و طیور.
هر دو این روغن ها دارای بوی مخصوص به خود هستند که شاید برای هر کسی خوشایند نباشد اما پزشکان و حکمای طب سنتی مصرف این روغن را بهتر از روغن های تراریخته می دانند. تاکید می شود که به منظور حفظ سلامت قلب و عروق به میزان کم استفاده شود.
و کلام آخر این که چه روغن حیوانی و چه  گیاهی، باید حتما توجه شود که در حرارت مجاز استفاده شود و از خلوص و ارگانیک بودن آن نیز مطمئن شوید.