اسکندر کباب را بشناسیم

اسکندر کباب

اسکندر کباب یکی از معروف ترین و پرطرفدار ترین غذاهای ترکی است که در بورسا ابداع شده و بعدا به سراسر ترکیه راه پیدا کرده است.این غذا را فردی به نام اسکندر افندی یا همان استاد اسکندردر اواخر قرن نوزدهم میلادی در دوره ی امپراطوری عثمانی ابداع کرده است.اسکندر کباب غذای بسیار سنگین و مقوی است که معمولا در وعده ناهار استفاده می شود.

این غذا شامل تکه های بسیار نازک گوشت قرمز است که به صورت عمودی سیخ شده و کباب می شوند؛ پس از کباب شدن برش خورده و روی نان برشته خرد شده ،قرار داده می شود.در کنار این غذا معمولا از ماست سیر دار و بادمجان کبابی استفاده می کنند.یکی از جذابیت های این غذا این است که پس از سرو در بشقاب مخصوص، مقدار قابل توجهی کره ی حیوانی ذوب شده روی آن می ریزند که خود، هم باعث داغ شدن و هم خوشمزه تر شدن این غذا می شود.
در ترکیه رستوران های زنجیره ای بسیاری مشغول پخت و ارائه ی این غذا به مشتریان هستند.از جمله ی این رستوران ها می توان به کبابچی اسکندر اشاره کرد که در بورسا مشغول به فعالیت است.
در رابطه با شکل گیری ایده ی اولیه ی این غذا باید گفت که خانواده ی بزرگ محمت افندی در سال های 1850 میلادی در شهر بورسا مشغول به کار کباب کردن بره به صورت سنتی و در تنور بودند.این شغل، به نوعی میراث خانوادگی آن ها محسوب می شد.اما به صورت اتفاقی فکری به ذهن آن ها خطور کرد مبنی بر اینکه دیگر گوشت بره را به طرز سنتی طبخ نکنند و حالت پخت آن را از افقی به عمودی تبدیل کنند و این زمینه ساز شکل گیری دونر کباب امروزی شد.پس از محمت افندی شخصی به نام اسکندر افندی شروع به جدا کردن بعضی قسمت های بره برای پخت کباب نمود و پس از آن مواد غذایی جانبی را کم کم به دونر کباب سنتی افزوند.این بود که اسکندر کباب ابداع شد.
البته تهیه این غذا در منزل کار بسیار طاقت فرسایی است زیرا نیاز به تجهیزات خاصی دارد؛ اما ما در این بخش به طور اجمالی به طرز تهیه ی خانگی این کباب خوشمزه می پردازیم.

 مواد لازم جهت تهیه ی دو پرس اسکندر کباب عبارت است از:
گوشت گوساله یا گوسفند با چربی متوسط 200 تا 300 گرم
پیاز 1 عدد، بزرگ
نمک، فلفل، آویشن، زیره و ادویه ی مخصوص کباب به مقدار لازم
روغن زیتون 2 تا3 قاشق غذا خوری
مواد لازم برای سس
رب گوجه فرنگی 1 قاشق غذا خوری
آب جوش 1 لیوان
گوجه ی رنده شده یا پوره شده 2 تا 3 عدد
سس کچاب 1 قاشق غذا خوری
روغن مایع 2 قاشق غذا خوری
نمک و گرانول فلفل قرمز( پول بیبر) به مقدار لازم
مواد لازم برای روی کباب
کره ی آب شده 100 گرم( این کره را باید هنگام سرو ذوب کنید و روی کباب بدهید.
مواد لازم برای دور چین اسکندر کباب
بادمجان کباب شده 2 عدد متوسط
ماست چکیده 4 قاشق غذا خوری 
سیر رنده شده 2 حبه
نان پیتا ، مکعبی خرد شده، 2 عدد، کوچک
دستور پخت اسکندر کباب برای 2 پرس به شرح زیر است:
ابتدا گوشت را به صورت نازک برش می دهیم.سپس با بیفتک کوب آن را خوب نازک می کنیم.حالا گوشت را مزه دار می کنیم.گوشت را با ادویه جات، نمک و فلفل، روغن و پیاز خرد شده خوب ماساژ می دهیم، درب آنرا می بندیم به مدت نصف روز در یخچال استراحت می دهیم. در فاصله ای که گوشت استراحت می کند باید سس و دور چین را آماده کنیم.
برای ماست سیر دار باید 2 حبه سیر را در ماست، رنده کرده و هم بزنید.بادمجان را نیز پس از کبابی کردن با چاقو ریز ریز کنید.در صورت تمایل می توانید ماست و بادمجان را با هم مخلوط کنید.
برای سس هم باید همه مواد لازم را ترکیب کرده و کمی حرارت دهید تا جا بیفتد.
نان پیتا را هم به صورت مکعبی خرد کنید.
دیسی را برای سرو انتخاب کرده و نان پیتا را در تمام سطح آن پخش کنید.در یک گوشه ی دیس ماست سیردار و در طرف مقابل بادمجان کبابی خرد شده را قرار دهید.
کره را نیز در محیط آشپزخانه قرار دهید تا برای گرم شدن، آماده باشد.

پس از استراحت نیم روزه ی گوشت آن را از یخچال در بیاورید و خوب ماساژ دهید.حالا آن را روی صفحه ی باربیکیو با دمای خیلی بالا قرار دهید تا بخوبی کبابی شود.
گوشت آماده شده را روی نان پیتا قرار داده و کمی از سس روی آن بریزید.در آخر کره را داغ کنید و روی کل گوشت ها بریزید.
البته این روش پخت یک نوع روش خانگی محسوب می شود ولی در واقع طرز تهیه ی کباب به این شکل است که تکه های نازک گوشت را به صورت عمودی روی سیخ مخصوص قرار می دهند و به همان صورت با شعله های جانبی آن را کباب می کنند.پس از اینکه دور تا دور گوشت برشته شد، با یک چاقوی بزرگ و تیز یک لایه ی بیرونی آن را می برند؛ دقیقا مانند برش کباب ترکی و شاورما کباب.

اسکندر کباب در کدام رستورانها سرو میشود؟ کلیک کنید